MASSA TENRA III

250 g de farinha
2 C. de sopa de manteiga
Sal e agua q.b.

 

Deite a farinha num alguidar. Junte a margarina derretida, sal e a agua suficiente para obter uma massa bem tenra. Trabalhe muito bem até formar uma bola. Cubra a massa com um guardanapo seco e sobre este um outro molhado, mas bem espremido, para evitar que a massa ganhe crosta.
Estenda a massa finamente. Disponha montinhos de recheio, regularmente distanciados e dobre a massa sobre o recheio. Corte em meia lua.
Frite os pasteis de preferência num recipiente fundo, meio de óleo a ferver.

 

Recheio:
(Também serve para rissóis)

Faça um molho bechamel grosso com:
1 C. de sopa de manteiga
1 C. de sopa de farinha
1,5 dl de leite (ou caldo de carne)
sal q.b.
Fora do lume junte-lhe:
1 gema de ovo, sumo de limão, noz de moscada a gosto e a carne picada.

 

SOUFFLÉ DE PEIXE

300 g de peixe assado, estufado ou mesmo cozido
60 g de manteiga
50 g de farinha
5 Gemas
6 Claras
4 e 1/2 dl de leite
Sal, pimenta, queijo ralado q.b.

 

Limpa-se o peixe de peles e espinhas, passa-se pela maquina. Derrete-se a manteiga, junta-se a farinha, mexendo bem para se incorporarem e adiciona-se o leite morno, mexendo sempre em lume brando, até obter um creme liso e um tanto espesso. Retira-se do calor, bate-se com o peixe picado e tempera-se com pimenta moída. Junta-se as gemas uma a uma, batendo sempre, rectifica-se de sal. Vinte minutos antes de servir batem-se as claras em castelo firme e envolvem-se no creme mexendo levemente com uma espátula de borracha. Espalha-se num tabuleiro pirex untado com margarina, polvilha-se comum pouco de queijo, leva-se ao forno e serve-se logo que esteja cozido.

 

STROGANOV DE FRANGO

3 Peitos de frango
3 Cebolas grandes picadas
3 C. de sopa de manteiga
3 C. de sopa de catchup
3 C. de sopa de molho inglês
2 C. de sopa de mostarda
1 Lata de cogumelos
1 Pacote de natas
1/2 Copo de conhaque
2 Copos de sumo de tomate
sal e pimenta q.b.

 

Leve ao lume numa panela o frango, cortados em tiras e depois aos cubinhos e temperados com sal e pimenta, e a margarina, refogando um pouco. Flameje o conhaque e derrame sobre o frango.
Misture a cebola, os cogumelos, o catchup, o molho e o sumo de tomate (tire a pele e as sementes e bata no liquidifícador), e despeje sobre o frango. Deixe cozinhar em lume brando até o frango ficar macio. Por fim as natas sem soro, em lume brando, sem deixar ferver.
Junta-se umas gotas de limão as natas.

 

ROLO DE CARNE

125 g de carne de porco
1 C. de sopa de margarina
125 g de restos de galinha ou vitela
1 Cebola média
2 Cenouras
100 g de chouriço de carne
2 ovos
1 Copo de vinho branco
Salsa e azeitonas pretas q.b.
Sal e pimenta q.b.

 

Aloura-se a cebola bem picada na margarina e junta-se-lhe, fora do lume as carnes e a salsa passada pela maquina. Liga-se com os ovos inteiros e tempera-se com sal e pimenta. Enrola-se com um pano fina e ata-se à moda de paio Põe-se num tacho grande com 1,5 dl de agua, a cebola, as cenouras, 1 ramo de salsa, o vinho branco, pimenta em grão e sal. Quando o liquido ferver, mergulha-se o rolo de carnes, que se deixa cozer até estar dura. Retira-se do lume, escorre-se e deixa-se arrefecer. Tira-se o pano e envolve-se a carne na massa de brioche.

PERNA DE CARNEIRO NO FORNO

1 Perna de carneiro
7 Alhos esmagados
2 Cebolas medias
2 Tomates
1 Ramo de salsa
Colorau, sal e manteiga q.b.
Agua ou vinho q.b.

 

Esmaga-se os alhos e junta-se com o colorau a salsa picada e o sal. Limpa-se a perna das gorduras e barra-se com a mistura atrás. Fura-se a carne e mete-se num tabuleiro deixando-se ficar assim durante algum tempo.
Antes de ir ao forno mete-se o tomate limpo de peles e sementes, as cebolas cortadas as rodelas, a manteiga e o vinho ou a agua.
Esta receita também pode ser feita com perna de peru ( tirando-lhe a pele ou até mesmo com frango).

 

PUDIM DE BATATA COM CARNE

1 batata, por pessoa, no máximo de cinco a quantidade dos restantes ingredientes;
2 Ovos
2 C. de sopa de farinha
1 Chávena de chá de leite frio
Manteiga q.b.

 

Cozem-se as batatas, que depois se esmagam e misturam-se com as gemas, farinha, leite e as claras batidas em castelo e um pouco de manteiga. Tudo isto se mistura à carne que já deve estar cozida e passada pela maquina. Leva-se ao forno durante 20 minutos em forma untada com manteiga.

 

MOLHO BECHAMEL

8 cebolinhas
100 g de manteiga
1/2 Lt. De leite
1 C. de sopa de farinha
Sal q.b.
Pimenta, noz de moscada q.b.

 

Põe-se numa caçarola as cebolinhas (se forem grandes ficam-se) com a água necessária para cobrir e deixa-se cozer até ficarem desfeitas. Passam-se por uma peneira. Põe-se este puré numa caçarola com a manteiga, sal, e a farinha. Vai-se mexendo com uma colher de pau até cozer bem a farinha. Junta-se-lhe o leite tempera-se e vai-se mexendo até o molho estar completamente ligado.

 

FILETES

Põe-se os filetes a marinar com sal, pimenta, um pouco de leite, um fio de azeite e umas gotas de limão. Na altura de fritar, enxugam-se, passam-se por farinha e por ovo batido e fritam-se em óleo bem quente.

 

 

MASSA PARA CANELONES

Faça uma massa com 200 g de farinha, 2 ovos uma pitada de sal, 1/2 colher de chá de agua e uma gota de vinagre. Peneire em monte sobre a pedra da mesa, a farinha e o sal. Faça uma cova ao centro e deite os ovos. Junte a agua.
Com a ajuda de um garfo, misture tudo de fora para dentro.
Amasse a massa até obter uma bola.
Amachuque a massa durante 15 minutos até ficar elastica. Embrulhe a massa em película de plástico aderente e deixe descansar 30 minutos, em sitio fresco.
Divida em duas partes iguais. Polvilhe a pedra com farinha e estenda uma das partes da massa, de modo a obter uma placa redonda com 6 mm de espessura. Dobre a placa e volte a estender com o rolo. Repita esta operação pelo menos 3 vezes. A placa de massa deve ficar mais ao menos fina.
Polvilhe a pedra da mesa com um pouco de farinha para evitar que a massa se agarre. No fim a massa deve ficar 1 1/2 mm de espessura. Deixe repousar alguns minutos.
Corte a massa em placas com 5x7 cm e deixe descansar durante 30 minutos. Coza as placas durante 30 minutos. Coza as placas 4 de cada vez. (em agua com sal “Al-dente”) durante 8 minutos. Passe por agua fria e coloque-as lado a lado, sobre um pano húmido.

FAISÃO COM CEBOLINHAS

Para 4 pessoas

 

1 Faisão
16 Cebolinhas
150 g de toucinho fumado
3 C. de sopa de margarina
3 C. de sopa de brandy
1 dl de vinho branco
1 dl de caldo de galinha
125 g de cogumelos
4 C. de sopa de natas
1 dente de alho
1 ramo de cheiros
sal e pimenta q.b.

Corte o faisão aos bocados.
Lave, enxugue e tempere com sal e pimenta.

Corte o toucinho aos bocados e aloure-o com as cebolinhas em 2 colheres de margarina.
Aloure o faisão na mesma gordura de onde de onde previamente retiraram o toucinho a as cebolas.
Introduza novamente o toucinho a as cebolinhas e regue com o brandy.
Puxe fogo e agite a frigideira, mexendo com uma colher de para permitir a entrada de ar, de modo que o álcool arda completamente.
Regue com o caldo e o vinho previamente misturados, o ramo de cheiros e o dente de alho esmagado.
Deixe ferver até o faisão estar tenro.
Entretanto arranje os cogumelos e corte-os em quatro aloure-os na restante margarina. Retire-os e junte ao faisão já tenro.
Na altura de servir adicione as natas e rectifique o tempero.
Sirva com batatas cozidas e couve de Bruxelas estufadas.

 

PREPARAÇÃO DE BÚZIOS

Lavam-se os búzios em varias aguas e deixam-se ficar de molho durante 2 horas em agua fortemente temperada de sal grosso. À parte põe-se uma panela com agua ao lume. Tempera-se esta agua com sal grosso, uma cebola inteira, um ramo de cheiros, uma malagueta e 0,5 dl de vinagre.
Quando a agua ferver em cachão deitam-se os búzios, que se deixam cozer durante 5 minutos.

EMPADÃO OU EMPADAS

300 g de farinha
250 g de batatas
25 g de margarina

 

Coze-se a batata com casca passa-se pelo pase-vite e junta-se à farinha e a margarina muito bem.
A carne corta-se aos bocados, e faz-se um refogado com cebola e estando bem cozida a carne e com o molho apurado, unta-se um tabuleiro, ou forminhas com margarina e põe-se a massa no fundo depois a carne e cobre-se com a massa.

 

FAISÃO À MORMANDA

Para 4 pessoas

 

1 Faisão
2 tiras de toucinho gordo
4 maçãs reinetas
60 g de margarina
1 C. de sopa de margarina
2 C. de sopa de aguardente
Folhas de aipo
2,5 dl de natas
sal e pimenta q.b.

 

Envolve-se o faisão no toucinho seguro com um fio.
Aloura-se numa caçarola em 30 g de margarina bem quente. Tempera-se com sal e pimenta.
Tapa-se o recipiente e deixe cozer em lume brando, durante 25 minutos.
Entretanto descasque as maçãs e corte em rodelas. Reserve as 8 mais bonitas e corte as restantes em quadradinhos, junte estas ao faisão, com 30 g de margarina. Deixe levantar fervura, reduza o calor e junte-as as natas.
Pique o fígado do faisão e adicione-o à ave. Mexa de vez em quando e decorridos 25 minutos, regue com a aguardente.

Retire o faisão e corte-o em quatro, coloque-o no prato e cubra-o com o molho.
Disponha dos lados as 8 rodelas de maçã fritas em margarina, enfeite com folhas de aipo.

BACALHAU À PORTUGUESA

Cozem-se batatas, bacalhau, ovos e cebola. Deixam-se arrefecer para desfiar o bacalhau e cortar as batatas, os ovos e as cebolas às rodelas grossas.
Deita-se numa caçarola um pouco de azeite e uns dentes de alho. Vai-se colocando o bacalhau, as batatas, os ovos e as cebolas cortadas em camadas, pondo entre cada uma um pouco de salda picada, calda de tomate e pimenta. Sobre a ultima camada deita-se um pouco de agua em que se desfaz uma colher de farinha maizena e leva-se a caçarola tapada, a lume brando ou ao forno. Serve-se com salada e azeitonas.

 

 

ESPETADAS À MODA DO FUNCHAL

600 g de carne para bifes
2 Dentes de alho
4 Paus de loureiro limpos e bem afiados na ponta
50 g de manteiga
1 limão
sal e pimenta q.b.

 

Corte a carne e tempere. Enfie a carne nos pauzinhos grelhe e depois de bem grelhados regue com manteiga derretida e com sumo de limão. Sirva quente acompanhadas com rodelas de limão e batatas fritas e, se desejar salada verde.

 

MOUSSAKA

(Grega)

 

6 Beringelas
1/2 kg de carneiro assado
6 Tomates
2 Cebolas
3 Dentes de alho
250 g de cogumelos
1 C. de sopa de salsa picada
1 C. de sopa de margarina
1 C. de sopa de farinha
2 dl de leite
1 gema de ovo
1 C. de sopa de queijo ralado
Sal, pimenta e noz de moscada

OVOS MEXIDOS DA AVÓZINHA

1/2 C. de sopa margarina
3 Ovos
1 C. de sopa concassé
Salsa picada q.b.

 

Bata os ovos; Deite na frigideira a margarina, Deixe-a aquecer mas sem alourar e junte-lhe os ovos, em fio, sacudindo ligeiramente a frigideira.
Com um grafo ou vara de arames, mexa os ovos na própria frigideira, descolando-os do fundo e dos lados para não queimarem. Coloque-os num prato individual ou travessa e por cima e em volta deite tomate concassé aquecido. Sobre o tomate, uma pitada de salsa e em volta, se quiser crostões de pão. Pode acompanhar com batatas frita.

 

OVOS NO PRATO À PORTUGUESA

1/2 C. de sopa de margarina
2 Ovos
2 Fatias de paio ou presunto
Salsa picada q.b.

 

Deixe aquecer bem a margarina e deite-lhe imediatamente os ovos, estrele-os em lume médio e logo que a clara solidifique tire-os do lume. Guarneça com carne previamente frita ao de leve. Sirva quente com molho de tomate e salsa picada.

 

MASSA PARA RISSÓIS

1 Chávena bem cheia de farinha
1 C. de sopa de manteiga
1/2 Chávena de agua
1/2 Chávena de leite
1 Casca de limão
Sal q.b.

 

Põe-se ao lume a água e o leite com a manteiga a casca de limão e o sal. Quando estiver a ferver deita-se a farinha e deixa-se a massa cozer até despegar do fundo do tacho. Retira-se do lume. Amassa-se até arrefecer um pouco e deixa-se descansar até arrefecer bem. Formam-se os rissóis que se passam com ovo e pão ralado. Recheiam-se com peixe ou carne, envolvem-se em ovo e em seguida com pão ralado. Fritam-se em óleo bem quente.

 

ERVILHAS C/ OVOS ESCALFADOS

2 kg de ervilhas
100 g de toucinho
1 Cebola
1 dl de caldo de carne ou agua
1 C. de sopa de manteiga
6 ovos
Sal, pimenta e açúcar q.b.

 

Pica-se o toucinho muito fino e leva-se a derreter em lume brando. Junta-se-lhe a cebola picada e deixa-se alourar. Adiciona-se as ervilhas descascadas, tempera-se com sal, pimenta e açúcar.
Deixam-se refogar até ficarem bem envolvidas na gordura. Adiciona-se-lhes o caldo de carne, ou agua na falta daquele, e deixam-se as ervilhas cozer. Escalfa-se os ovos à parte ou, preferindo, escalfam-se no molho das ervilhas. Na altura de servir adiciona-se-lhe a manteiga.

PEIXE DE CEBOLADA

Põe-se numa caçarola um pouco de azeite, uma camada de cebola às rodelas, alho, salsa, pimenta, sal e um folha de poejos. Sobre isto uma camada de peixe bem lavado e limpo, outra de batatas às rodelas e sobre esta calda de tomate, mais azeite e quem desejar pode deitar uma folha de louro. Tapa-se bem a caçarola e põe-se ao lume brando agitando-a repetidas vezes para não se queimar. Quando a batata estiver cozida pode servir-se.

 

DOURADA COM CARIL

1,5 kg de dourada
1 kg de tomate
4 Cebolas medias
2 Dentes de alho
1 Ramo de salsa
1,5 dl de Vinho branco
1,5 dl de azeite
1 C. de sopa de caril
Sal e pimenta q.b.

 

Amanha-se a dourada e polvilha-se com sal. Cortam-se os tomates e as cebolas em rodelas. Picam-se os dentes de alho e a salsa. No fundo de um prato que possa ir possa ir a mesa e ao forno, previamente untado, coloca-se uma camada de rodelas de tomate, sobre a qual se põe outra de rodelas de cebola. Polvilha-se com metade das porções de alho e salsa picada. Coloca-se por cima a dourada, que se tempera com sal, pimenta e o caril. Cobre-se com um acamada de rodelas de cebola e outra de tomate. Polvilha-se com o restante alho picado e a salsa também picada. Rega-se tudo com o vinho branco e o azeite e tempera-se com sal e pimenta. Leva-se a cozer em forno moderado durante 40 minutos aproximadamente.

 

BACALHAU À CONDE

400 g de bacalhau
600 g de batatas
200 g de cebolas
3 Dentes de alho
100 g de margarina
2,5 dl de natas
1 C. de sopa de queijo ralado
Pimenta, sal q.b.

 

Coza em agua o bacalhau já demolhado. Retire-lhe as peles e as espinhas e faça-o em lascas. Coza as batatas em agua temperada com sal, escorra e reduza em puré. Pique finamente os dentes de alho e leve ao lume com a margarina. Deixe cozer sem ganhar cor. Junte o bacalhau. Deixe cozer um pouco. Depois reduza-o a puré numa maquina de cozinha ou num almofariz. Junte o puré de batata e bata tudo com uma colher de pau. Adicione as natas e tempere com sal e pimenta. Deite o preparado num tabuleiro untado com margarina e polvilhe com queijo ralado e leve a gratinar em forno quente (225º C.) até alourar a superfície.

 

ARROZ CRIOULA

Lave 350 g de arroz de grão redondo dentro de um passador e escorra-o.
Leve num recipiente com agua abundante ao lume (pelo menos 6 vezes o seu volume). Junte sal e leve ao lume a ferver.
Introduza o arroz na agua a ferver em cachão, mexa a deixe cozer sempre em lume forte.
Escorra o arroz e passe-o por agua fria corrente até estar completamente frio.
Deite o arroz num tabuleiro untado com margarina, polvilhe com sal fino espalhe à superfície algumas nozinhas de margarina.
Leva ao forno mexendo com um garfo de vez em quando.

 

 

ESPARREGADO DE ESPINAFRES

Estando os espinafres cozidos e escorridos passam-se pela maquina e junta-se-lhes uma colher de sopa de manteiga e a quarta parte do seu volume de molho bechamel grosso. Deixa-se ferver um pouco e serve-se.

MASSA TENRA II

300 g de farinha
80 g de manteiga
1 Ovo
2 C. de sopa de manteiga
Sal q.b.

 

Junte tudo muito bem. Bata a massa e em seguida deixe-a repousar cerca de 1/2 hora.

 

RECHEIO DE CREME DE PEIXE

(Para os rissóis)

250 g de peixe cozido
1 Cebola pequena cozida
1 Ovo
2 C. de sopa de manteiga
1 C. de sopa de farinha
Leite q.b.
Sal, noz moscada e pimenta q.b.

 

Derrete-se a manteiga, junta-se-lhes a cebola passada pela maquina, refoga-se lentamente, polvilha-se com a farinha e junta-se o leite suficiente até obter um creme que se tempera com sal, noz de moscada e pimenta. Passa-se pelo passe-vite e depois por uma peneira de rede. Junta-se o ovo batido e volta ao lume, mexendo sempre, até enxugar. Para o caso dos rissóis junta-se um pouco de salsa picada.

 

MASSA PARA RISSÓIS

1 1/2 Chávena de farinha
1 C. de sopa de banha
1 1/2 Chávena de agua
1 Casca de limão
Sal q.b.

 

Leva-se a agua a ferver com o sal, quando ferver deita-se sobre a farinha onde já se colocou a banha, mexe-se continuamente, vai ao lume cozer.

Depois dos rissóis formados envolvem-se em ovo e em seguida em pão ralado.

 

SPRING ROLLS

(ROLOS PRIMAVERA)

 

200 g de farinha
1 C. de chá de sal
1 gema de ovo
1 C. de chá de óleo

 

Mistura-se tudo bem.

Estica-se a massa com o rolo da massa. Fazem-se umas rodelas finas. Rechear com vegetais estufados, cortados em juliana. Enrolar e fritar.

 

BACALHAU COM NATAS

400 g de bacalhau
500 g de batatas
400 g de cebolas
250 g de natas
Óleo q.b.
4 C. de margarina
2 C. de sopa de farinha
5 dl de leite
2 dl de natas
1 C. de sapa de mostrada
Sumo de limão, sal, pimenta q.b.
2 C. de sopa de queijo ralado

 

Escalfe em agua o bacalhau, já demolhado. Retire a pele e as espinhas e faça-o em lascas. Descasque e corte em cubinhos as batatas. Frite-as em óleo deixando-as muito claras e moles.
Corte as cebolas em rodelas muito finas e coza-as sem alourar com duas colheres de margarina, mantendo o lume brando e o recipiente tapado. À parte, derreta 2 colheres de margarina polvilhe com a farinha e deixe cozer sem ganhar cor. Regue com o leite e as natas. Deixe ferver suavemente até ter um molho homogéneo e espesso. Retire do lume e tempere com a mostrada, sumo de limão, sal e pimenta. Junte o resto das natas.
Num tabuleiro que possa ir ao forno e à mesa disponha o bacalhau, as batatas e as cebolas em camadas. Regue com o molho e polvilhe com o queijo ralado. Leve ao forno previamente aquecido até alourar a superfície.

 

ARROZ DE SUBSTANCIA

Pique 1 cebola e um dente de alho e aloure em 50 g de margarina.
Tome 350 g de arroz grão longo, meça-o , lave-o e escorra-o muito bem.
Meça o liquido para a cozedura, à agua ou o caldo de carne, (2 vezes o volume do arroz).
Regue a cebola com o liquido papa a cozedura e leve ao lume a ferver. Junte 1 ramo de salsa e uma folha de louro.
Introduza o arroz no liquido a ferver, tempere com sal, deixe levantar novamente fervura, tape e reduza o lume para o mínimo. Deixe cozer o arroz. Deixe repousar um pouco antes de servir.